Открытие ресторана ДворДзен
Во дворе бутик – офис центра Пассаж/Итальянская, 17 открылся ресторан ДворДзен.
Новый проект от команды Medium Group обыгрывает понятия «органичность» и «баланс» во всех возможных проявлениях – начиная с кухни и заканчивая архитектурным контекстом.
Меню, основанное на принципах чистоты вкуса, пользы и эстетики, создавал шеф-повар Руслан Закиров («Полет», «ЗиС», «Завтра будет кофе»), вдохновляясь японской традицией гастрономического минимализма, а также новейшими тенденциями осознанного питания и функционального подхода к приготовлению блюд. Тонкая игра с балансом вкусного и полезного – весьма амбициозная задача, которую Руслану (инженеру по образованию) удалось воплотить при помощи остроумных инженерных решений. Например, минимальное количество соли в некоторых блюдах компенсируют водоросли (тартар из авокадо с водорослями и проростками кунжута). Для приготовления утки используется чай лапсанг сушонг, который придает мясу деликатный копченый аромат – без копчения. Ну а воплощением идеи баланса вкуса, пользы и эстетики сам Руслан считает мурманскую треску со сладким мисо-соусом с брокколи и печеным яблоком.
Как видно, ресторан не ограничивает себя жесткими гастрономическими рамками: в меню присутствуют и мясные, и рыбные, и овощные блюда. Принципиальным здесь является сам подход к приготовлению, в основе которого лежит бережное отношение к продукту, стремление подчеркнуть его естественные вкусовые качества без специй и соли – чистый вкус без усложнений и отягощений.
Одной из «фишек» «DворDзен» является специально оборудованная герметичная оранжерея, где за стеклом выращивают собственные микрогрины. Срез проростков повар осуществляет непосредственно в процессе приготовления блюда, так что зелень попадает на тарелку настолько свежей, насколько это в принципе возможно. К слову, тарелки сделаны на заказ из японской глины и раскрашены вручную мастерами из Петербурга.
По словам Руслана Закирова, в концепции сбалансированной гастрономии микрогрины играют очень важную роль и сами по себе являются олицетворением этого баланса. «Роль суперфудов/микрогринов у нас все еще недооценена, – считает Руслан. – Во-первых, молодые ростки – это настоящая бомба из витаминов и микроэлементов, так необходимых жителям больших городов. А во-вторых, вкус проростков в 10 раз ярче вкуса созревшего растения, что позволяет раскрывать многие продукты абсолютно неожиданным образом. Мое желание – экспериментировать, пробовать выращивать всё: от классики (щавель, пшеница, горох) до менее привычных амаранта, кунжута, тыквы… Микрогрины будут присутствовать во всех наших блюдах и могут варьироваться в зависимости от урожая или желания гостя».
Молодой шеф-повар выступает в слаженном тандеме с выпускницей La Cordon Bleu – Евгенией Шефер, чьи сладкие шедевры (десерт из авокадо или десерт в ледяной капле) имеют все шансы стать хитами инстаграма.
Винная карта «DворDзен» созвучна основной идее: на ряду с классикой в ней представлена органика и биодинамика. Кроме того, бар обещает эксперименты с суперфудами, домашними сиропами, шрабами и кордиалами. Среди крепких напитков будет представлен достойный выбор японского виски.
Дизайн помещения разрабатывался агентством Oneione desigh в соответствии с философией места: общая лаконичность совмещена с яркими, выразительными деталями. Центральная стена стала полотном для живописного акцента интерьера – рыбок кои – символа ресторана.
Проект, задающий себе высокую планку, одновременно нацелен на максимальную открытость публике, что отражается уже в архитектуре строения: его стены выполнены из стеклянных витражей в пол, так что внутреннее пространство полностью обозримо и открыто каждому.
По всем признакам ресторан обещает стать центром притяжения для самых разных людей, которые хотят ощущать не только вкус здоровой еды, но и вкус жизни.